Verslag Nieuwjaarsborrel 2003 - Going Culinair
10 januari 2003: Going Culinair, over taartarchitecten en gebouwenbakkers.
Verslag van de nieuwjaarsborrel op 9 januari 2003 in proeflokaal Hoppe te Schiedam.
Going Culinair, over taartarchitecten en gebouwenbakkers
Onder de naam Going Culinair werd tijdens deze branchevreemde bijeenkomst de culinaire wereld vergeleken met de bouwwereld. Een kok is tenslotte een architect, hij gebruikt echter andere ingrediënten. Een verschil is dat de kok zijn creatie zelf maakt in tegenstelling tot de architect. Ook de ober heeft met zijn presentatie een grote invloed op de algehele beleving. Wie is de ober in de bouw? Hoe trendgevoelig en flexibel zijn de branches? Wat kan echt niet meer en wat is helemaal hip? Wat betekent een grote naam voor de smaak? Gaat het om het eten/plaatje of om de inhoud? Zelfs in de duurste restaurants wordt gewerkt met prefab voer. Waar ligt de grens van versheid, originaliteit en uitbesteed voedsel? Hoe kritisch en behept met vakkennis is de opdrachtgever? En hoe zit het met de regelgeving; het verbod op rauwmelkse kaas ontneemt vele culigasten hun genot, zoals de EPN de transparantie kan bederven.
Initiatiefneemster Els Zijlstra van Materia trad op als Pavlov met haar uitleg over de opzet van de proeverijen. Ze lanceerde vier thema’s snobisme, ontwerp, fabricage en samenwerking. Deze dienden als aanknopingspunt voor de discussie later op de middag over de link tussen bouwen en gastronomie.
Aan de hand van de thema’s waren drie tafels met gerechten en een met jenevers (hoe kan het ook anders in een voormalige jeneverstokerij) opgesteld. De vier groepen hongerigen werden echter niet over de ingrediënten ingelicht. Het was dus blind proeven en ruiken. En zoeken naar leerpunten. Wijzen van bereiden (IFD of niet) en presenteren (kleur) en ruimtegebruik, voldoening (kwaliteit vs kwantiteit) en waardering (mooi – lelijk) en roem. Zo’n anderhalf uur ging voorbij en de groepsleiders waren klaar voor hun presentatie.
Als leermoment concluderen wij
- dat het bouwproces lijkt op het openen van oesters, dat complex en zwaar is tenzij de juiste techniek wordt gebruikt
- dat smaak beïnvloed wordt door kennis en associatie
en dat een heerlijke bavarois twijfelachtig smaakt als het er uitziet als leverworst.
Bijzondere gast en medeorganisator was Joep Habets, opgeleid als architect en nu werkzaam als culinair schrijver, o.a. wekelijks in NRC Handelsblad en de BNA. Wie zou beter de brug kunnen slaan tussen de werelden die tijdens deze meeting centraal stonden. Hij las voor uit eigen werk ‘De eetbril’.
Hier het citaat van ‘Taartarchitecten en gebouwenbakkers’:
“Education permanente, flexibiliteit op de arbeidsmarkt en employability ten spijt, een opleiding draag je een heel leven met je mee. Ooit studeerde ik architectuur en nu ik over gastronomie schrijf levert dat de regelmatig terugkerende vraag op wat de relatie is tussen beide.
Daar stort ik me graag op. Want wat is het beleggen van een pizza anders dan ruimtelijk ordenen? Bestaat niet in beide disciplines een dunne scheidslijn tussen schoolmaken en geplagieerd worden? Gaat het bij de beeldkwaliteit van architectuur niet om dezelfde notie als dat je met de ogen eet? Is een goede doorsnede niet zowel bij een terrine als een gebouw van belang? En zijn Vitruvius opvattingen over de bouwkunst uit de eerste eeuw voor Christus niet zonder problemen van toepassing te verklaren op de bakkunst? Bekoorlijkheid, serveerbaarheid en voedzaamheid zijn de gastronomische equivalenten van venustas, firmitas en utilitas in de architectuur.
Met enige conceptuele lenigheid en verbale acrobatiek is het niet zo heel moeilijk een aantal fraaie verbindingen te construeren. Veelzeggender dan de overeenkomsten zijn de verschillen. Zowel architecten als koks zijn geïnteresseerd in de relatie tussen bouwkunst en kookkunst, al weten architecten eigentijdse kookkunst meer te waarderen dan koks eigentijdse bouwkunst. Maar gaat een kok graag als 'taartarchitect' door het leven, een architect beschouwt het predikaat 'gebouwenbakker' niet als een compliment. Koks zien de vergelijking van gastronomie en architectuur als culturele verheffing. Architecten beschouwen de gastronomie in de eerste plaats als een verruiming van hun werkterrein als universele vormgevers. Zoals ze zich met enige arrogantie ook wel wagen aan het ontwerpen van stoelen, tapijten en briefpapier.
Een belangrijk verschil is de appreciatie van het ambacht en de traditie in de kookkunst. Voor goed, degelijk, maar niet vernieuwend koken bestaat bij de gastronomische elite waardering. Het is zelfs mogelijk met traditionele kookkunst drie Michelinsterren te verwerven.
Voor waardering van de architectonische elite moet een architect het ambacht en de traditie overstijgen. Critici, publicisten en architecten zelf hebben moeite met de kwaliteit van het gewone en het traditionele. Wat goed is, maar niet spectaculair of vernieuwend krijgt doorgaans weinig aandacht. Een kok kan best komen aanzetten met een béarnaisesaus bereid volgens een recept van Escoffier, maar een architect wordt niet geacht het werk van een voorganger te reproduceren, zelfs al heet die Berlage.
Bij het streven naar eeuwige roem en de bestendiging van hun werk hebben architecten het gemakkelijker dan koks. Koks moeten de vernietiging van hun kunstwerk beschouwen als de ultieme waardering voor hun inspanningen. Monumentaliteit in de kookkunst is slechts van korte duur. Geen wonder dat zoveel koks zich storten op het schrijven van een boek om iets van hun arbeid voor het nageslacht te bewaren.
De duurzaamheid van het bouwwerk werpt weer wel een zware last op de schouder van de architect. In de gastronomie worden de sporen van falen uitgewist. Ze verdwijnen in het vuilnisvat, zo niet in de maag van de gasten. Het moet de reden zijn dat architecten zo graag koken. Snel resultaat en even verlost van de druk van de verstening van je ideeën. Mislukkingen eet je gewoon op.
Koks zijn meestal nogal conventioneel en bewandelen de gebaande paden. Juist omdat hun werk zo'n korte levensduur heeft, zou je meer experimenten verwachten. De experimenteerdrift van koks is drastisch ingeperkt door een zeer directe relatie met de consument. 'The proof of the pudding is the eating' is bij gastronomie letterlijk te nemen. Zo'n directe confrontatie met het oordeel van de consument ontberen architecten. Een kok kan het zich niet permitteren te zeggen dat zijn creaties weliswaar nu niet zo worden gewaardeerd, maar dat ze wél toekomstwaarde hebben.”
Toen tijdens de evaluatie bleek dat een van de gerechten gemaakt was van uier(boord), werd menig tong van walging uitgestoken en evenzoveel neuzen trokken op. Omdat het toch best een bijzonder gerecht was hier tot slot een recept van gebakken uierboord uit het Kookboek der Lage Landen van Leendert van Popering.